TURBIDEZ DE LA CERVEZA I

Aunque es común que la cerveza casera pueda ser consumida y aceptada como turbia, en el caso de la cerveza artesanal esta característica no es deseable si lo que queremos es comercializarla ya que nuestros amigos o clientes siempre esperan un producto de óptima calidad o al menos de características superiores a las de las cervezas industriales y esto incluye factores como aroma, sabor, balance en el contenido de CO2, turbidez (lo brillante que pueda llegar a verse) así que es bastante importante que prestes atención a este importante factor ya que tiene mucho que ver con el proceso. Algunos inconvenientes de la turbidez en la cerveza son:
· Puede generar problemas con la fermentación y maduración debido a que las levaduras podrían entrar en contacto con sustancias no deseadas, generando subproductos que son indeseables en términos de “flavor”.
· Puede generar problemas en la calibración del color de la cerveza ya que si tenemos un mosto muy turbio es muy difícil saber el color final del producto clarificado.
· Podría disminuir la estabilidad de la cerveza debido a que la turbiedad en etapas posteriores de la fermentación generalmente es un claro síntoma de fermentaciones causados por varios tipos de microorganismos indeseables, los cuales compiten directamente por el sustrato con nuestras amadas levaduras y uno de los factores que más afecta la estabilidad de nuestra cerveza es la proliferación de cuerpos patógenos.
· Puede generar y/o acentuar el molesto “guayabo” o “resaca” debido a la presencia de proteínas y/o almidones solubles que no precipitaron, convirtieron y/o desdoblaron en los diferentes procesos de maceración, cocción, enfriado y Whirlpool.
Antes queremos explicarte que existen varios tipos de turbidez dependiendo de la etapa del proceso en la que nos encontremos y que cada una generará problemas particulares.
1. TURBIDEZ GENERADA EN LA MACERACIÓN: Es la turbidez generada en el proceso de maceración, se puede observar como un mosto “lechoso” que en la medida de que la maceración transcurre adecuadamente tendrá que ir desapareciendo para dar paso a un color brillante y azucarado. Se debe principalmente a la presencia de almidones y proteínas.

2. TURBIDEZ GENERADA EN LA COCCIÓN: Puede ser ocasionado en la adición de adjuntos, restos de lúpulo, uniones tanino-proteínas, uniones polipéptidos-polifenoles (estas turbideces son la fuente más común de problemas en la industria cervecera.

3. TURBIDEZ GENERADA EN LA FERMENTACIÓN: Dependiendo de la etapa de la fermentación en la que nos encontremos es normal que el mosto esté turbio debido a la acción de las levaduras, sin embargo, una vez la fermentación haya finalizado, lo normal es que nuestras amadas levaduras se depositen en el fondo de los fermentadores y estén en un estado de “dormitancia”. Si aún pensamos que concluyó la fermentación y ponemos a madurar y el mosto no se clarifica podemos pensar que hay problemas (una vez nos pasó y perdimos muchos litros del líquido sagrado).

No quiero hacer este post muy largo si no nos aburrimos todos, en el siguiente profundizaremos más. No olviden que sus inquietudes, sugerencias y problemas son muy importantes para nosotros, pueden comentar nuestros post o escribirnos a aficionadoscervezaartesanal@gmail.com y con gusto trataremos de que tu cerveza sea de las mejores.
¡Hasta la próxima!

Les dejo un video curioso:
http://www.youtube.com/watch?v=8uuX__POEnE

Algunos aspectos sobre la Malta de Cebada

Para comenzar hablaremos de la importancia de este ingrediente tan necesario en la elaboración de la cerveza así como algunas técnicas de control de calidad. Recordemos que para obtener un producto excelente es necesario hacer un estricto control en cada una de las etapas del proceso y ello tiene que incluir por supuesto las materias primas.
La ley alemana de la pureza cervecera (Reinheitsgebot 1516) establece que la cerveza debe ser elaborada únicamente con malta de CEBADA, agua y lúpulo, ésta decisión aunque fue llevada a cabo con fines económicos ya que pretendía favorecer los cultivos alemanes de cebada por encima del trigo y centeno cultivado en otras zonas, se puede explicar también desde el punto de vista técnico ya que aunque todos los cereales podrían ser malteados, es la cebada el cereal que presenta las mayores ventajas. Algunas consideraciones respecto a los otros cereales son:
· Maíz: Se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia.
· Trigo: Se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas.
· Avena: Presenta problemas de “flavor” debido a taninos y resinas que confieren sabores indeseables a la cerveza.
· Arroz: Suaviza y brinda más alcohol a la cerveza, sin embargo, es recomendado únicamente como adjunto.
La cebada tiene la ventaja de poseer el más alto contenido de enzimas importantes y almidón que es la sustancia que da origen al extracto fermentado. También contiene proteínas en cantidades suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Estimado amigo cervecero, ofrezco algunos tips para que mantengan su malta bajo estricto control:
· Recuerda que la cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura lo ideal es que ella oscile entre 10-15°C con una humedad relativa del ambiente inferior al 60%.
· Los riesgos más importantes en esta materia prima son las contaminaciones químicas, las infecciones por hongos, las infestaciones por insectos y la presencia de roedores. Debes tener en cuenta que los roedores son atraídos por el olor de la malta así que debes tomar precauciones (un gato podría ser!!!!).
· El control de calidad lo debes realizar con el fin de generar un producto estable, así que es sumamente importante que examines lo siguiente:
1. Propiedades Organolépticas: (Sabor, Color, Aroma, Apariencia ya que la malta puede estar contaminada con otro tipo de polvillos para lo cual podrías hacer un pequeño tamizado como medida preventiva).
2. Características Físico-Químicas: Se puede medir la solubilidad en agua, también registrar el peso de 1000 granos, para lo cual puedes pesar 100 granos y multiplicar por diez, esta es una medida que aunque es muy sencilla brinda información muy coherente sobre humedad y densidad del grano y te permitirá identificar rápidamente las características de la malta que han de venderte. Así mismo puede medirse la densidad.
Amigos cerveceros fue un placer, hasta la próxima!!!!

Pueden escribirme a aficionadoscervezaartesanal@gmail.com y atenderé sus inquietudes.

BIENVENIDOS AL MUNDO DE LA CERVEZA ARTESANAL

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Es un placer estar con ustedes, el propósito de este blog es para compartir experiencias, conocimiento, información sobre cervezas artesanales con el fin de prepararnos para realizar nuestras propias cervezas.

Semanalmente publicaré un post dedicado a un tema específico con el fin de perfeccionar nuestros conocimientos en lo relacionado a la cerveza artesanal y en general a las cervezas del mundo.

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