Aunque es común que la cerveza casera pueda ser consumida y aceptada como turbia, en el caso de la cerveza artesanal esta característica no es deseable si lo que queremos es comercializarla ya que nuestros amigos o clientes siempre esperan un producto de óptima calidad o al menos de características superiores a las de las cervezas industriales y esto incluye factores como aroma, sabor, balance en el contenido de CO2, turbidez (lo brillante que pueda llegar a verse) así que es bastante importante que prestes atención a este importante factor ya que tiene mucho que ver con el proceso. Algunos inconvenientes de la turbidez en la cerveza son:
· Puede generar problemas con la fermentación y maduración debido a que las levaduras podrían entrar en contacto con sustancias no deseadas, generando subproductos que son indeseables en términos de “flavor”.
· Puede generar problemas en la calibración del color de la cerveza ya que si tenemos un mosto muy turbio es muy difícil saber el color final del producto clarificado.
· Podría disminuir la estabilidad de la cerveza debido a que la turbiedad en etapas posteriores de la fermentación generalmente es un claro síntoma de fermentaciones causados por varios tipos de microorganismos indeseables, los cuales compiten directamente por el sustrato con nuestras amadas levaduras y uno de los factores que más afecta la estabilidad de nuestra cerveza es la proliferación de cuerpos patógenos.
· Puede generar y/o acentuar el molesto “guayabo” o “resaca” debido a la presencia de proteínas y/o almidones solubles que no precipitaron, convirtieron y/o desdoblaron en los diferentes procesos de maceración, cocción, enfriado y Whirlpool.
Antes queremos explicarte que existen varios tipos de turbidez dependiendo de la etapa del proceso en la que nos encontremos y que cada una generará problemas particulares.
1. TURBIDEZ GENERADA EN LA MACERACIÓN: Es la turbidez generada en el proceso de maceración, se puede observar como un mosto “lechoso” que en la medida de que la maceración transcurre adecuadamente tendrá que ir desapareciendo para dar paso a un color brillante y azucarado. Se debe principalmente a la presencia de almidones y proteínas.
2. TURBIDEZ GENERADA EN LA COCCIÓN: Puede ser ocasionado en la adición de adjuntos, restos de lúpulo, uniones tanino-proteínas, uniones polipéptidos-polifenoles (estas turbideces son la fuente más común de problemas en la industria cervecera.
3. TURBIDEZ GENERADA EN LA FERMENTACIÓN: Dependiendo de la etapa de la fermentación en la que nos encontremos es normal que el mosto esté turbio debido a la acción de las levaduras, sin embargo, una vez la fermentación haya finalizado, lo normal es que nuestras amadas levaduras se depositen en el fondo de los fermentadores y estén en un estado de “dormitancia”. Si aún pensamos que concluyó la fermentación y ponemos a madurar y el mosto no se clarifica podemos pensar que hay problemas (una vez nos pasó y perdimos muchos litros del líquido sagrado).
No quiero hacer este post muy largo si no nos aburrimos todos, en el siguiente profundizaremos más. No olviden que sus inquietudes, sugerencias y problemas son muy importantes para nosotros, pueden comentar nuestros post o escribirnos a aficionadoscervezaartesanal@gmail.com y con gusto trataremos de que tu cerveza sea de las mejores.
¡Hasta la próxima!
Les dejo un video curioso:
http://www.youtube.com/watch?v=8uuX__POEnE
· Puede generar problemas con la fermentación y maduración debido a que las levaduras podrían entrar en contacto con sustancias no deseadas, generando subproductos que son indeseables en términos de “flavor”.
· Puede generar problemas en la calibración del color de la cerveza ya que si tenemos un mosto muy turbio es muy difícil saber el color final del producto clarificado.
· Podría disminuir la estabilidad de la cerveza debido a que la turbiedad en etapas posteriores de la fermentación generalmente es un claro síntoma de fermentaciones causados por varios tipos de microorganismos indeseables, los cuales compiten directamente por el sustrato con nuestras amadas levaduras y uno de los factores que más afecta la estabilidad de nuestra cerveza es la proliferación de cuerpos patógenos.
· Puede generar y/o acentuar el molesto “guayabo” o “resaca” debido a la presencia de proteínas y/o almidones solubles que no precipitaron, convirtieron y/o desdoblaron en los diferentes procesos de maceración, cocción, enfriado y Whirlpool.
Antes queremos explicarte que existen varios tipos de turbidez dependiendo de la etapa del proceso en la que nos encontremos y que cada una generará problemas particulares.
1. TURBIDEZ GENERADA EN LA MACERACIÓN: Es la turbidez generada en el proceso de maceración, se puede observar como un mosto “lechoso” que en la medida de que la maceración transcurre adecuadamente tendrá que ir desapareciendo para dar paso a un color brillante y azucarado. Se debe principalmente a la presencia de almidones y proteínas.
2. TURBIDEZ GENERADA EN LA COCCIÓN: Puede ser ocasionado en la adición de adjuntos, restos de lúpulo, uniones tanino-proteínas, uniones polipéptidos-polifenoles (estas turbideces son la fuente más común de problemas en la industria cervecera.
3. TURBIDEZ GENERADA EN LA FERMENTACIÓN: Dependiendo de la etapa de la fermentación en la que nos encontremos es normal que el mosto esté turbio debido a la acción de las levaduras, sin embargo, una vez la fermentación haya finalizado, lo normal es que nuestras amadas levaduras se depositen en el fondo de los fermentadores y estén en un estado de “dormitancia”. Si aún pensamos que concluyó la fermentación y ponemos a madurar y el mosto no se clarifica podemos pensar que hay problemas (una vez nos pasó y perdimos muchos litros del líquido sagrado).
No quiero hacer este post muy largo si no nos aburrimos todos, en el siguiente profundizaremos más. No olviden que sus inquietudes, sugerencias y problemas son muy importantes para nosotros, pueden comentar nuestros post o escribirnos a aficionadoscervezaartesanal@gmail.com y con gusto trataremos de que tu cerveza sea de las mejores.
¡Hasta la próxima!
Les dejo un video curioso:
http://www.youtube.com/watch?v=8uuX__POEnE
2 comentarios:
Que tan positivo para las propiedades organolepticas de la ceveza es adicionar Carragenina en los ultimos 15' de la coccion??... Un problema que veo es la perdida grande de mosto evitando que este galeficante caiga al fermentador.
te recomiendo que no uses carragenina. si has hecho un buen whirlpool los sólidos tendrán que sedimentar sin causar mayores problemas en la fermentación
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