Algunos aspectos sobre la Malta de Cebada

Para comenzar hablaremos de la importancia de este ingrediente tan necesario en la elaboración de la cerveza así como algunas técnicas de control de calidad. Recordemos que para obtener un producto excelente es necesario hacer un estricto control en cada una de las etapas del proceso y ello tiene que incluir por supuesto las materias primas.
La ley alemana de la pureza cervecera (Reinheitsgebot 1516) establece que la cerveza debe ser elaborada únicamente con malta de CEBADA, agua y lúpulo, ésta decisión aunque fue llevada a cabo con fines económicos ya que pretendía favorecer los cultivos alemanes de cebada por encima del trigo y centeno cultivado en otras zonas, se puede explicar también desde el punto de vista técnico ya que aunque todos los cereales podrían ser malteados, es la cebada el cereal que presenta las mayores ventajas. Algunas consideraciones respecto a los otros cereales son:
· Maíz: Se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia.
· Trigo: Se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas.
· Avena: Presenta problemas de “flavor” debido a taninos y resinas que confieren sabores indeseables a la cerveza.
· Arroz: Suaviza y brinda más alcohol a la cerveza, sin embargo, es recomendado únicamente como adjunto.
La cebada tiene la ventaja de poseer el más alto contenido de enzimas importantes y almidón que es la sustancia que da origen al extracto fermentado. También contiene proteínas en cantidades suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Estimado amigo cervecero, ofrezco algunos tips para que mantengan su malta bajo estricto control:
· Recuerda que la cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura lo ideal es que ella oscile entre 10-15°C con una humedad relativa del ambiente inferior al 60%.
· Los riesgos más importantes en esta materia prima son las contaminaciones químicas, las infecciones por hongos, las infestaciones por insectos y la presencia de roedores. Debes tener en cuenta que los roedores son atraídos por el olor de la malta así que debes tomar precauciones (un gato podría ser!!!!).
· El control de calidad lo debes realizar con el fin de generar un producto estable, así que es sumamente importante que examines lo siguiente:
1. Propiedades Organolépticas: (Sabor, Color, Aroma, Apariencia ya que la malta puede estar contaminada con otro tipo de polvillos para lo cual podrías hacer un pequeño tamizado como medida preventiva).
2. Características Físico-Químicas: Se puede medir la solubilidad en agua, también registrar el peso de 1000 granos, para lo cual puedes pesar 100 granos y multiplicar por diez, esta es una medida que aunque es muy sencilla brinda información muy coherente sobre humedad y densidad del grano y te permitirá identificar rápidamente las características de la malta que han de venderte. Así mismo puede medirse la densidad.
Amigos cerveceros fue un placer, hasta la próxima!!!!

Pueden escribirme a aficionadoscervezaartesanal@gmail.com y atenderé sus inquietudes.